কাঁচা আমের আচার বানানোর রেসিপি

কাঁচা আমের আচারের কথা শুনলেই সবার মুখে পানি চলে আসে। কিন্তু সঠিক রেসিপি না জানার কারণে অনেকেই তৈরি আচার নষ্ট করে ফেলেন। তাহলে চলুন জেনে নিই সঠিক উপায়ে সুস্বাদু আচার তৈরির রেসিপি।

1. কাশ্মীরি আমের আচার
2. আমের আচারের আচার
3. কাঁচা আমের চাটনি
4. টক-ঝাল-মিষ্টি আমের আচার
5. আমসত্ত্ব
6. আম-পেঁয়াজের ঝুড়ি আচার

1) কাশ্মীরি আমের আচার

উপকরণ: আম ৫ কেজি। চিনি 3 কেজি। 1 বোতল (650 মিলি) ভিনেগার। কালো মরিচ 24, 25. আদা 6 টেবিল চামচ। 

প্রস্তুত প্রণালী: আম ধুয়ে কিছুক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর কিউব করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কাঁচি দিয়ে মরিচগুলিকে সূক্ষ্মভাবে কেটে নিন এবং বীজগুলি ফেলে দিন। আদা মিহি করে কেটে নিন। তারপর একটি পাত্রে চিনি ও ভিনেগার দিয়ে সবকিছু চুলায় দিন।

আচারে লাল রং আনতে চাইলে চিনি একটু কমিয়ে খেজুরের গুড় দিতে পারেন। তারপর শুকনো লঙ্কা, আদা ও লবণ দিন।

ঘন হয়ে এলে এতে আমের টুকরো দিন। সিরাপ ঘন হয়ে এলে কিছুক্ষণ চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। আম সেদ্ধ হওয়ার আগে ছেঁকে নিন এবং একটি কাচের বোতলে সংরক্ষণ করুন। ঠান্ডা হলে বোতল বন্ধ করুন। ব্যস, প্রস্তুত কাশ্মীরি আমের আচার।

2) আমের আচারের আচার:

উপকরণ: আম ১ কেজি, ভিনেগার ১ কাপ, সরিষার তেল দেড় কাপ, সরিষার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচের পেস্ট ১ টেবিল চামচ, আদা ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন আধা চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, চিনি 1 চা চামচ, রসুনের লবঙ্গ 16টি, কাঁচা মরিচ 10টি, রসুনের পেস্ট 1 টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন: আমের খোসাসহ ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন, ১ টেবিল চামচ লবণ দিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সামান্য হলুদ, লবণ মিশিয়ে রোদে দিন। প্যানে তেল গরম হলে পাঁচফোড়ন ছেড়ে দিন। পাঁচফোড়ন ভাজা সুগন্ধ বের হলে রসুনের পেস্ট ও আদা দিয়ে ১ মিনিট নাড়ুন। মরিচ, হলুদ, লবণ ও সামান্য ভিনেগার দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে আমের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। আমগুলো অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে এলে বাকি ভিনেগার, চিনি, সরিষার পেস্ট, কাঁচা মরিচ, রসুনের গুঁড়া দিয়ে আরও ১৫ মিনিট নাড়ুন। ভাজা পাঁচফোড়ন গুঁড়ো 2 মিনিটের জন্য নাড়ুন এবং চুলা থেকে মেরিনেডটি সরিয়ে ফেলুন। আচার ঠান্ডা হলে কাচের বয়ামে রেখে দিন।

3) কাঁচা আমের চাটনি:

উপকরণ: কাঁচা আম আধা কেজি। পেঁয়াজ কাটা 4 কেজি। কালোজিরা ১ চা চামচ। 8টি শুকনো মরিচ। তেঁতুল ১ টেবিল চামচ। চিনি 4 টেবিল চামচ। রসুনের 10 কোয়া। নোনতা। সরিষার তেল পরিমাণমতো।

কিভাবে তৈরী করে:পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে নিন। আমের স্প্রাউট থাকলে সেগুলো ধুয়ে পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর পেঁয়াজ ও আম ভালো করে কেটে নিন। এক টুকরো আম ও পেঁয়াজ নিয়ে তাতে কালোজিরা, শুকনো লঙ্কা, রসুনের লবঙ্গ, তেঁতুল, চিনি, লবণ ও সামান্য সরিষার তেল দিয়ে ঘষে তিন-চার দিন রোদে শুকিয়ে নিন।

বাদামী ও পরিষ্কার হয়ে গেলে কাচের পাত্রে সরিষার তেল দিয়ে আবার রোদে দিন।

4) মিষ্টি-টক-মিষ্টি আমের আচার:

উপকরণ: কাঁচা আম ১ কেজি, ভিনেগার আধা কাপ, সরিষার তেল এক কাপ, রসুনের পেস্ট দুই চা চামচ, আদা দুই চা চামচ, হলুদ গুঁড়া দুই চা চামচ, চিনি তিন টেবিল চামচ, লবণ প্রয়োজন মতো।

মসলা: মেথি গুঁড়া এক চা চামচ, জিরা গুঁড়া দুই চা চামচ, মৌরি গুঁড়া এক চা চামচ, রংধুনি গুঁড়া দুই চা চামচ, সরিষা তিন টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া দুই টেবিল চামচ, কালোজিরা গুঁড়া এক চা চামচ।

প্রস্তুতির পদ্ধতি: কাঁচা আম খোসাসহ কেটে লবণ দিয়ে ঘষে সারারাত রেখে দিন। পরের দিন ধুয়ে আদা, হলুদ, রসুন মাখিয়ে কিছুক্ষণ রোদে রাখুন। এরপর সসপ্যানে আধা কাপ তেল দিয়ে আমগুলো নাড়ুন, গলে গেলে নামিয়ে ফেলুন। অন্য একটি সসপ্যানে অবশিষ্ট তেল দিয়ে চিনি গলিয়ে নিন। কম আঁচে চিনি গলে গেলে সব মশলা (মৌরি, মেথি গুঁড়া বাদে) দিয়ে আমগুলো ভালো করে মাখুন। আম গলে গেলে মৌরি গুঁড়া ও মেথি গুঁড়া দিন।

5) আমসত্ত্ব

উপকরণ: পাকা আম এক কেজি, চিনি দুই কাপ।

যেভাবে প্রস্তুত করবেন: একটি পাকা আমের খোসা ছড়িয়ে একটু আঠালো করে নিন। কম আঁচে সিদ্ধ করুন। আম মিষ্টি নাকি টক সে অনুযায়ী চিনি দিন। একটি গোল প্লেটে তেল দিয়ে গ্রিজ করে এক প্রস্থ আম দিয়ে ঢেকে রোদে রাখুন। শুকিয়ে গেলে আবার লাগান। এভাবে মোটা করে আম দিন।

সবশেষে ভালো করে শুকিয়ে গেলে একটি পাত্রে রাখুন। রোদ না থাকলে গ্যাসের চুলার নিচে রাখা যায়।

6) আম-পেঁয়াজের ঝুরি আচার:

উপকরণ: কাঁচা আমের রস এক কাপ, পেঁয়াজ কাটা এক কাপ, জিরা গুঁড়া দুই চা চামচ, কালোজিরার গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষার গুঁড়া এক টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া দুই চা চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, লবণ প্রয়োজন মতো . .

প্রস্তুত প্রণালী: আম ডাল ও পেঁয়াজ ডাল আলাদা করে রোদে শুকিয়ে নিন। পরের দিন হাত দিয়ে বাকি উপকরণগুলো ভালো করে মিশিয়ে একটি বোতলে ভরে কয়েকদিন রোদে রেখে দিন।