বৃষ্টির দিনে পাতে রাখুন ভুনা খিচুড়ি

বৃষ্টি আসলেই প্রথমে যে খাবারের নাম আমাদের মনে আসে সেটা হচ্ছে খিচুড়ি(Khichuri)। আর খিচুড়ি খেতে আমরা কে না পছন্দ করি! দুপুরে বা রাতে, পরিবারের জন্য বা মেহমানদের আপ্যায়নে, সবকিছুর জন্যই বীফ ভুনা খিচুড়ি (Beef roasted khichuri) হতে পারে আপনার পছন্দের একটি ডিস। চলুন আজ এই বৃষ্টি মুখর দিনে দেখে নেই কীভাবে তৈরি করতে হয় এই মুখরোচক বাঙালি খাবারটি।

উপকরণ
১) মাংস মেরিনেট-এর জন্য-
গরুর মাংস- ১.৫ কেজি, লাল মরিচ গুঁড়া- ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া(Turmeric powder)- ১.৫ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ, গরম মশলা গুঁড়া- ১/২ টেবিল চামচ। এলাচ- ৪ টি, তেজপাতা- বড় ১টি, দারুচিনি- ৩ টুকরো, আদা বাটা- ১.৫ টেবিল চামচ, রসুন বাটা- ১.৫ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ(Onion) কুঁচি- ১ কাপ, সয়াবিন তেল- ১/২ কাপ, লবণ- স্বাদমত, টক দই(Sour yogurt)- ৩ টেবিল চামচ।

২) খিচুড়ির জন্য- পোলাও-এর চাল- ৪ কাপ, মুগ ডাল- ১ কাপ, মসুরের ডাল- ১ কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি- ১ কাপ, দারুচিনি(Cinnamon)- ৩ টি, এলাচ- ৪ টি, তেজপাতা- ১ টি, কাঁচা মরিচ ৫-৬ টি, আস্ত জিরা- ১/২ চা চামচ, ঘি- ২ টেবিল চামচ, শাহী জিরা- ১/২ চা চামচ, তেল- ২ টেবিল চামচ, লবণ(Salt)- স্বাদমত।

প্রণালি:
মাংস(Meat) মেরিনেট করতে প্রথমে একটি মিক্সিং বোলে গরুর মাংসটুকু নিয়ে পেঁয়াজ কুঁচি বাদে বাকি যা উপকরণ আছে সব দিয়ে ভালমতো মিক্স করে নিতে হবে। স্বাদমত লবণ দিতে হবে। সব ঠিকমতো মেশানোর পর পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে আবার মেশাতে হবে। এর পর আধা ঘণ্টার মত মাংস মেরিনেট হতে দিন।

একটি প্রেসার কুকার চুলায় দিয়ে মাংসটুকু তাতে ঢেলে দিতে হবে। ৫ মিনিটের জন্য ঢাকনা বন্ধ করে দিতে হবে, কোন পানি দেয়ার দরকার নেই। ৫ মিনিট মাংস(Meat) কষানোর পর ঢাকনা খুলে দেখবেন তা থেকে পানি বের হয়েছে।

মাংস হতে হতে অন্য দিকে চুলায় পানি বসিয়ে দিন। মাংস নেড়েচেড়ে কিছুক্ষণ আবার ১০ মিনিটের জন্য ঢেকে দিন। প্রেসার কুকার ৫ টি শিস দেয়ার পর ঢাকনা খুলে দিন। এবার মাংসের মধ্যে প্রয়োজনমত গরম পানি(Hot water) দিয়ে দিন, এই ধরুন ৩—৩.৫ কাপ। আবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য। চুলার আঁচ মাঝারি থেকে অল্প বেশি রাখবেন।

কুকারে ৫ টি শিস দেয়ার পর আবার ঢাকনা খুলে মাংস(Meat) নেড়ে দিতে হবে, না হলে নিচে লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। এভাবে আবারো ৫ শিসের পর খুলে দেখবেন মাংস সিদ্ধ হয়ে গেছে।

এবার মাংসে কয়েকটি আলুর টুকরো দিয়ে দিন। নেড়েচেড়ে আবার ঢাকনা বন্ধ করে দিতে হবে। ১০ মিনিট পর খুলে দেখবেন মাংস রান্নাসহ আলু সিদ্ধ হয়ে গেছে।

চাল ও ডাল একসাথে ভালমতো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। একটি কড়াইয়ে মুগডাল নিয়ে ভেজে নিন। সমানভাবে নাড়তে হবে যাতে সব ডাল ভাজা হয়।

এবার একটি বড় কুকিং প্যানে তেল-ঘি দিয়ে দিন। শাহী জিরা(Shahi cumin), আস্ত জিরা, এলাচ-দারুচিনি, তেজপাতা দিয়ে দিন। পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে দিন। এবার সব অল্প করে ভেঁজে নিন।

এবার এতে চাল-ডালের মিশ্রণটি দিয়ে দিন। এবার চালটুকু কিছুক্ষণ ভেঁজে নিন, এতে করে খিচুড়ি ঝরঝরে হবে। চুলার আঁচ একদম কমিয়ে রাখতে হবে।

এবার এতে যতটুক চাল-ডাল আছে তার দ্বিগুণ পানি দিয়ে নিন। যেমন, এখানে চাল-ডাল মিলে ৬ কাপ, তাই আমরা ১২ কাপ পানি দিব।

স্বাদ মতো লবণ দিয়ে দিন। কাঁচামরিচ(Pepper) মাঝখানে ফেরে দিয়ে দিন। চুলার জ্বাল বাড়িয়ে দিন। পানি চালের সমান নেমে না আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।

এবার এতে রান্না করা মাংসটুকু ঢেলে দিন। চাল ও মাংস নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার খিচুড়ি ২০-২৫ মিনিটের মত দমে রাখতে হবে। নন-স্টিক প্যান হলে নিচে তাওয়া দেয়ার দরকার নেই। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে খিচুড়ি(Khichuri) না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।

যখন দেখবেন খিচুড়ি প্রায় হয়ে এসেছে, এতে আরও ৩-৪ টি কাঁচামরিচ দিয়ে দিন। কিছু ঘি দিয়ে দিন উপরে। এবার ধাকনা দিয়ে ২-৩ মিনিটের জন্য ঢেকে দিন। সব হয়ে গেলে নেড়েচেড়ে নামিয়ে সারভিং ডিস-এ পরিবেশন করুন।

ঠিক একই রেসিপিতে আপনি এই খিচুড়ি চাইলে খাসির মাংস(Mutton) দিয়ে রান্না করতে পারবেন।